10 piatti tipici della cucina toscana

Nel corso di un viaggio in Toscana i piaceri della tavola occupano indubbiamente un posto d’onore. Fatta di preparazioni dalle origini contadine ma dal gusto intenso, la cucina toscana vi regalerà esperienze gastronomiche davvero memorabili. Ecco 10 piatti tipici di una gastronomia tra le più apprezzate e gustose d’Italia, divenuta celebre nel mondo.

La bistecca alla fiorentina

Il simbolo nonché il piatto più famoso della cucina toscana è la bistecca alla fiorentina. Ha una storia antica almeno quanto quella della città da cui prende il nome. Già Pellegrino Artusi (1820-1911), l’autore del libro di ricette italiano più popolare di sempre, ne scrisse indicandone misure e peso ideali. La carne utilizzata è il vitellone di razza chianina ma sono tollerate anche la maremmana, la marchigiana e la romagnola. Si ottiene dal taglio della lombata: ha nel mezzo l’osso a forma di T (T-bone) con il filetto da una parte e il controfiletto dall’altra. Deve inoltre essere cotta sulla brace, senza nessun tipo di condimento, e servita al sangue. Solo dopo la cottura vengono aggiunti un po’ di sale e pepe.

La ribollita

Una delle specialità più apprezzate della regione è la ribollita, la zuppa per eccellenza della tradizione toscana. Celebre quanto la bistecca alla fiorentina, viene preparata con pane toscano raffermo, fagioli, cavolo nero e verza, patate, cipolle, carote e olio extravergine di oliva. Si tratta di un piatto invernale non solo perché va servito caldo ma anche perché il suo ingrediente principale, il cavolo nero, solo con le prime gelate dà il meglio di sé, cioè acquista vigore, croccantezza nelle foglie e sapore più intenso. Perché si chiama così? Lo dice la parola stessa, perché viene cotta più volte (e, più viene “ri-bollita”, più diventa buona e saporita). Le sue origini risalgono al Medioevo.

La pappa al pomodoro

Un altro grande classico della gastronomia toscana è la pappa al pomodoro, un piatto “povero” di origine contadina che, come la ribollita, ripropone in sé tutti i caratteri tipici della cucina di questa regione: è molto intensa, dai sapori forti e il pane (ovviamente toscano, cioè insipido con la crosta croccante e la mollica morbida) fa da filo conduttore. Amata da grandi e piccini, è fatta con ingredienti semplici e genuini: pane raffermo, pomodori, aglio, olio extra vergine d’oliva, un pizzico di peperoncino e basilico a volontà. Il piatto si prepara tutto l’anno perché, oltre a quelli freschi, nella ricetta sono contemplati anche i pomodori pelati. Si può gustare sia calda che fredda.

I crostini neri

I crostini neri sono l’antipasto toscano per eccellenza e non possono mai mancare sulla tavola nei giorni di festa o nelle occasioni speciali. Il suo sapore richiama gusti antichi e non concede vie di mezzo: o è amato o è odiato. Si tratta di pane toscano tostato (spesso nella forma dedicata detta “frusta per crostini”) su cui viene spalmato un delizioso patè tradizionalmente preparato con fegatini di pollo, cipolle, sedano, carote, capperi e un po’ di burro. A volte le fette di pane, prima di mettervi il patè, vengono inzuppate nel brodo caldo. L’aggettivo “neri” è legato al colore molto scuro della preparazione.

La panzanella

La panzanella, conosciuta pure come “panmolle” o “pan bagnato”, è un gustoso piatto estivo di antica tradizione rurale che ha origine dalla necessità di non buttare via niente. Si prepara con verdure fresche (pomodori ben maturi, cetrioli, cipolle e basilico) e pane toscano raffermo, che viene ammollato in acqua e poi strizzato, prima di essere unito agli altri ingredienti tagliati in piccoli pezzi. Il tutto condito con olio d’oliva, aceto e sale. Ma può essere declinata in tanti modi e si presta anche all’aggiunta di altri ingredienti come acciughe, capperi, olive, aglio e peperoncino. Si trova citazione di questo piatto in uno scritto di Boccaccio del XIV secolo.

Le pappardelle al ragù di cinghiale

Tra i primi piatti è d’obbligo assaggiare le pappardelle al ragù di cinghiale. Le pappardelle sono un formato di pasta all’uovo (del tutto simili alle tagliatelle ma di larghezza decisamente superiore) tipicamente toscano. Il nome deriverebbe dal verbo latino “pappare”, ossia mangiare, che nel dialetto toscano corrisponde al consumare un cibo con gioia e piacere quasi infantili. Possono essere condite in mille modi diversi ma la loro superficie ruvida e porosa, dall’impasto rustico, è ideale per essere abbinata a sughi di carne intensi e decisi, in particolar modo di selvaggina come il ragù di cinghiale, anch’esso tipico della Toscana.

I tordelli versiliesi

I tordelli, rigorosamente con la d e non con la t, sono una pasta ripiena molto ricca tipica della Versilia. Non mancano mai sulla tavola, soprattutto nei giorni di festa, a Seravezza, Camaiore, Pietrasanta, Viareggio, Forte dei Marmi e Massarosa. Solo a guardarli fanno venire l’acquolina in bocca. Non sono altro che dei ravioli di formato grande, solitamente a mezzaluna, ripieni di carne e verdure, che si abbinano alla perfezione con il ragù di carne. Anche se, come accade per tutti i piatti della tradizione, ogni famiglia ha il suo sistema, ogni piccolo paese ha la sua variante, ma ciò non nuoce mai alla sua bontà.

I pici all’aglione

I pici all’aglione sono un piatto della tradizione contadina, originario della Val di Chiana, che combina due grandi elementi della cucina toscana. I pici sono un formato di pasta fresca, simile agli spaghetti ma più grossi, a base di acqua e farina. E vengono tradizionalmente conditi con il sugo all’aglione, che, come suggerisce il nome, ha come ingrediente principale l’aglio fresco. L’aglione è una varietà di aglio (sempre più rara e preziosa) coltivata nella zona della Val di Chiana che si contraddistingue per gli spicchi molto grossi e il sapore delicato.

Il cacciucco

Un’altra specialità da provare è il cacciucco, una zuppa di pesce diffusa in tutta l’area mediterranea ma con varianti che in Toscana cambiano di costa in costa. Le più famose sono quella livornese e la viareggina. La differenza, al di là del pesce (scoglio a Livorno, sabbia a Viareggio), è filosofica: il livornese ha un sapore più deciso, si fa con il soffritto, c’è tanto aglio e il pesce non si sfiletta mentre quello alla viareggina è più leggero, non si soffrigge, non si mette aglio e il pesce è tutto diliscato. Pare che il nome sia l’italianizzazione del turco “kuciuck”, che vuol dire “minuto”, “piccola cosa”. E infatti questo delizioso piatto è composto da una varietà di pesci ridotti in piccoli pezzi.

Il lampredotto

Il lampredotto è un tipico piatto toscano originario della cucina popolare fiorentina. Corrisponde ad una delle quattro sezioni dello stomaco dei bovini, per la precisione l’abomaso, che viene bollito a lungo con gli odori in modo che risulti tenero e saporito. Può essere mangiato “in purezza” oppure tagliato a fette come ripieno del classico panino toscano, il semelle, e accompagnato da diversi condimenti: si va dal semplice sale e pepe alla classica salsa verde, fino ad arrivare all’olio piccante. Oltre che nei chioschi dei cosiddetti “lampredottai”, lo si può trovare anche sui menu di ristoranti non necessariamente devoti alla cucina tradizionale.