Quali sono le origini della ribollita

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Un piatto tipico della tradizione toscana fatto con ingredienti semplici e genuini.

La cucina toscana ha una ricca e lunga tradizione, grazie alla quale presenta ricette deliziose preparate con ingredienti semplici e genuini. Una delle specialità più popolari ed apprezzate della regione è senza dubbio la ribollita, la zuppa per eccellenza della tradizione toscana.

Famosa quanto la bistecca alla fiorentina, viene preparata con ingredienti della terra poveri ma particolarmente gustosi: fagioli (borlotti, toscanelli o cannellini), cavolo nero (che abbia "preso il ghiaccio", ossia che sia passato da una o più gelate invernali), cavolo verza, patate, cipolle, carote e pane toscano raffermo.

Si tratta di una pietanza perfetta per scaldarsi durante le giornate fredde ed uggiose. È tipicamente invernale non solo perché va servita calda ma anche perché il suo ingrediente principale, il cavolo nero, solo con le prime gelate dà il meglio di sé, cioè acquista vigore, croccantezza nelle foglie e sapore più intenso.

Il nome ribollita fa riferimento al procedimento di preparazione piuttosto che agli ingredienti, perché deve essere riscaldata almeno due volte e, più viene "ri-bollita", più diventa buona e saporita. Tradizionalmente viene cucinata in grandi quantità per poi essere mangiata riscaldata nei giorni successivi. Ed è proprio questo riscaldare più volte che la differenzia da una semplice minestra di pane.

Le sue origini sono antichissime: già nel Medioevo in alcune zone della Toscana si preparava una zuppa che si può considerare la diretta antenata dell'attuale ribollita. A quei tempi i signori feudatari avevano l'abitudine di farsi servire la carne su fette di pane azzimo che non venivano consumate ma offerte ai servi, che le riutilizzavano per arricchire le loro zuppe preparate con altri avanzi e ingredienti facilmente reperibili nella campagna. Questa zuppa veniva preparata in grandi quantità il venerdì, quando per questioni religiose non si mangiava carne, e quindi riscaldata e consumata per parecchi giorni.

Con il passare del tempo, la ribollita da ricetta povera si è trasformata in uno dei simboli della cucina toscana. Nonostante le origini antiche, sui testi di gastronomia non fu subito chiamata ribollita. Nel libro "L'arte cucinaria in Italia" di Alberto Cougnet del 1910 viene descritta l'abitudine di riscaldare la zuppa più volte ma è solo nel 1931 con "La Guida Gastronomica d'Italia" del Touring Club che arriva la definizione di ribollita che conosciamo oggi: "zuppa di fagioli alla fiorentina lasciata raffreddare e fatta ribollire con aggiunta di olio nuovo". Nel 2001 la ricetta è stata anche certificata dalla prestigiosa Accademia Italiana della Cucina.

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