I dolci di Natale in Toscana

A Natale, si sa, non possono mancare i dolci della tradizione. E in Toscana, oltre al classico panettone e al pandoro, sono innumerevoli le proposte di dolci natalizi, spesso legati al mondo contadino, alle usanze antiche e a ingredienti semplici ma di grande qualità.

Ecco alcuni dei dolci più caratteristici del periodo natalizio in Toscana.

I ricciarelli

I ricciarelli sono il dolce di Natale per antonomasia della Toscana ed infatti non mancano mai sulla tavola durante i giorni di festa. Tipici di Siena, sono dei dolcetti morbidi a forma romboidale ottenuti dalla lavorazione di un impasto cotto al forno a base di mandorle, zucchero e albume d’uovo. Per questo sono apprezzati anche da chi è intollerante al glutine. La leggenda narra che furono portati in Toscana dal cavaliere Ricciardetto Della Gherardesca al ritorno dalle crociate. Un tempo erano conosciuti come “marzapanetti alla senese” o “morzelletti” ed è stato solo nel XIX secolo che è comparsa la denominazione “ricciarelli”. Si abbinano bene con tè, caffè o vini liquorosi e passiti.

Il panforte

Sempre da Siena arriva il panforte, una sorta di “torta” compatta ottenuta dalla lavorazione e dalla successiva cottura in forno di un impasto a base di frutta secca, canditi, miele e spezie. Può presentarsi nella versione bianca (ricoperto di zucchero a velo) o nella versione nera (con copertura di spezie). Di antica memoria è rivestita questa specialità. Le prime testimonianze risalgono all’Alto Medioevo, quando veniva preparato dagli speziali, gli “antichi” farmacisti, solo per i nobili e il clero, perché conteneva, oltre alle scorze di arancia, cedro e melone, mandorle e spezie costosissime per quei tempi. La ricetta non subì sostanziali modifiche fino al 1879, anno in cui la regina Margherita visitò Siena e in suo onore fu preparato senza le scorze di melone e con una copertura di zucchero vanigliato anziché di pepe nero.

I cavallucci

Restiamo a Siena con i cavallucci, biscotti grossolani, di forma irregolare e piuttosto grandi, che nascono dall’unione di gustosa frutta candita, noci, miele e spezie pregiate. L’apparenza è schiva, ma al primo morso si sente il calore delle spezie e la ricchezza di noci e canditi che fanno dimenticare l’aspetto non proprio festivo. La loro ricetta viene tramandata da secoli: erano già diffusi ai tempi di Lorenzo il Magnifico (1449-1492). Sono così chiamati perché, grazie alla loro capacità di mantenersi morbidi, erano il pasto preferito dagli uomini addetti al cambio dei cavalli nelle stazioni di posta. Sono perfetti accompagnati da un bicchierino di vin santo o altri vini dolci.

Le copate

Le copate sono uno dei dolci meno conosciuti, ma più gustosi tra quelli senesi, tradizionalmente legati alle feste natalizie. Due ostie rotonde racchiudono un composto di mandorle tritate, albume d’uovo, miele ed ovviamente zucchero, simile dunque a quello del torrone. La loro origine viene fatta risalire al XIV secolo e attribuita alle abili mani delle monache di Montecelso. Riguardo al nome, il termine “copata” deriverebbe dal latino “copatus” che significa “accoppiato” ma nel libro “Dolcezze di Toscana” di Giovanni Righi Parenti, l’autore sostiene che l’etimologia provenga dall’arabo “qubbaita”, cioè “dolce mandorlato”, il che riporterebbe ad una loro origine molto più antica.

Gli amaretti santacrocesi

Tipici delle tavole natalizie e non solo, gli amaretti santacrocesi sono biscotti secchi a forma conica su base quadrata prodotti con farina di mandorle, zucchero e uova, a cui si aggiunge, come aromatizzante, la scorza grattugiata di limone. Furono le suore del Monastero di Santa Cristiana a Santa Croce sull’Arno (comune della provincia di Pisa), agli inizi del XIX secolo, a inventarli. Li regalavano ai benefattori del monastero, vale a dire alle famiglie più in vista del paese. La ricetta poi oltrepassò le silenziose mura dell’istituto religioso, e presto anche i fornai e le massaie iniziarono a produrli in proprio. Ogni 8 dicembre, nell’anniversario dell’apparizione mariana occorsa a Santa Cristiana nel 1278, a Santa Croce sull’Arno viene organizzata la sagra dell’amaretto santacrocese.

La torta ricciolina

Nell’area del Monte Amiata (e in particolare nel comune di Abbadia San Salvatore) il dolce tipico delle feste natalizie è la torta ricciolina. Uno scrigno di pasta frolla racchiude crema al cioccolato e frutta secca (mandorle ma anche noci, nocciole o pinoli). Il tutto sormontato da morbida meringa variegata al cioccolato. Secondo una tradizione popolare del paese d’origine, Abbadia San Salvatore, sarebbe stata inventata agli inizi del XX secolo da una pasticcera del posto, la signora Beppa, che decise di rivisitare l’omonima ricetta di Pellegrino Artusi. La ricciolina si associa magnificamente al più tipico dei vini da dessert toscani, il vin santo.

I befanini

Concludiamo questa carrellata di dolci natalizi della Toscana con i befanini, colorati biscotti di pasta frolla tipici della Lucchesia e della Versilia che vengono preparati durante il periodo natalizio e, come si evince dal nome, soprattutto intorno all’Epifania. Si tratta di una ricetta povera ma molto gustosa. Facili da realizzare, vengono tagliati a forma di befana, cuori, stelle o animali. Si possono decorare come si vuole con palline di zucchero colorate e anche usare per decorare l’albero di Natale.

Foto galleria fotografica © Visit Tuscany